Abbinamento cibo vino

Abbinare sapientemente 'cibo' e 'vino' significa creare un'armonia di profumi e gusti, in modo da esaltare le caratteristiche di entrambi.

Stabilire precise regole di abbinamento è molto difficile in quanto sia il cibo che il vino sono sostanze complesse che possono dare sensazioni gustative ed olfattive molto diversificate; infatti, mentre il sapore dei cibi dipende sia dagli ingredienti usati che dalle modalità di preparazione della pietanza (una maggiore cottura conferisce un sapore più amaro, l'utilizzo di spezie conferisce sensazioni aromatiche, ecc.), le caratteristiche organolettiche di un vino dipendono dal vitigno utilizzato, dai diversi tipi di terreni e condizioni climatiche, oltre che dai diversi stili di produzione (per esempio l'invecchiamento in botti di legno rende un vino più corposo e morbido).

Questo comporta da una parte l'esigenza di ricorrere ad esperti, dall'altra l'opportunità di dare indicare solo generalmente la tipologia di vino da utilizzare.

Come regola generale in un buon abbinamento il vino non deve predominare sul piatto e viceversa: il corpo del vino deve essere adeguato alla struttura della pietanza. Un piatto dal sapore delicato richiede un vino "leggero", mentre un piatto ricco richiede un vino ben strutturato.

ANTIPASTI
Gli antipasti non richiedono vini troppo strutturati in considerazione sia della consistenza della pietanza che della necessità di servire i vini nel pasto secondo un criterio crescente di corpo ed alcoolicità.
A tale scopo, vanno preferiti vini bianchi secchi (anche spumanti) o eventualmente, se la pietanza è più strutturata, si vini rosati o rossi giovani.

PASTA E RISO
La pasta e il riso possono essere considerati cibi neutri, nel senso che le caratteristiche gustative di tali pietanze, e conseguentemente del vino che deve accompagnarle, dipendono sostanzialmente dal condimento utilizzato.
Se il condimento è a base di pesce, sono da preferire vini bianchi, più o meno corposi in relazione alla struttura del piatto: gli spaghetti con le vongole o frutti di mare richiedono un vino bianco meno strutturato rispetto ad un condimento a base di sarde.
Per condimenti a base di carne, si dovrebbe preferire un vino rosso, purché non troppo corposo.
Se la pasta viene accompagnata da elementi molto profumati, anche il vino deve disporre di appropriate caratteristiche aromatiche: la pasta con i tartufi, a causa della presenza di una sostanza particolarmente profumata, richiede un vino che ecceda per le sue caratteristiche olfattive.

CARNE
La carne si presta ad essere cucinata in molti modi con conseguente diversità delle caratteristiche gustative.
Come regola generale, le carni rosse preferiscono i vini rossi mentre quelle bianche, specie se servite fredde, possono essere accompagnate anche da vini bianchi di buon corpo.
L'utilizzo di un vino nella preparazione del piatto (stracotti e brasati) impone che lo stesso venga utilizzato anche per l'abbinamento.
Con piatti saporiti e strutturati (come quelli a base di selvaggina e cacciagione) sono da preferire vini rossi importanti corposi e invecchiati.
Se la pietanza contiene intingoli succulenti può essere necessario che il vino sia tannico e giustamente alcoolico.

PESCE
Il pesce richiede generalmente vini bianchi, ma ci sono eccezioni (per esempio un pesce grasso in umido) che fanno preferire anche un vino rosso leggero.
Il tipo di cottura influenza la scelta del vino: i pesci bolliti richiedono un vino meno corposo di quelli cotti al forno, mentre il pesce fritto, come in genere tutte le fritture, richiede un vino bianco secco con buona acidità.
Prodotti ittici dal sapore delicato (aragoste e frutti di mare) si 'sposano' bene con vini bianchi secchi freschi e delicati o con spumanti.
Di fronte a preparazioni a base di aceto è forse preferibile non bere vino in quanto i due elementi non legano bene assieme.

FORMAGGI
L'abbinamento dei formaggi è molto complesso: la diversità delle caratteristiche gustative determina una grande varietà di possibili combinazioni.
In estrema sintesi, formaggi a pasta molle e quelli non stagionati richiedono vini poco corposi, bianchi o rossi leggeri; mentre i formaggi a pasta dura e quelli stagionati prediligono vini con maggiore struttura.

DESSERT
Contrariamente alla consuetudine, non è una buona abitudine accompagnare dolci con spumanti secchi: i prodotti di pasticceria richiedono vini amabili o dolci.
Ovviamente, anche in questo caso il corpo di un vino deve essere conforme alla struttura della pietanza.
Il panettone può ben andare d'accordo con un vino dolce e leggero, mentre dolci elaborati e ricchi possono esaltarsi con vini liquorosi.
In caso vengano utilizzati liquori nella preparazione alimentare si suggerisce di utilizzare lo stesso liquore in abbinamento.
Normalmente si preferisce escludere l'abbinamento di un vino al cioccolato; tuttavia talora può andare bene un vino liquoroso dolce.

Ecco una guida con i più importanti abbinamenti cibo-vino, e la temperatura di servizio consigliata per ogni bottiglia.

Antipasti magri a base di pesce : Bianco secco un po' acidulo, frizzante (1-2 anni, 10°C)
Cocktail di gamberi o di scampi : Bianco aromatico (1-2 anni, 10°C)
Antipasti all'italiana di salumi crudi : Rosso giovane brioso (1-2 anni, 12-14°C)
Insalata di pollo fredda : Bianco secco (1-2 anni, 10°C)
Verdure crude in pinzimonio : Bianco morbido leggermente profumato (1-2 anni, 10°C)
Uova al prosciutto e formaggio : Bianco strutturato (1-2 anni, 10°C)
Risotto con i funghi : Rosso leggero (1-2 anni,14°C)
Risotto al Barolo : Rosso medio corpo (1-3 anni,14-16°C)
Risotto alle verdure : Bianco secco morbido (1-2 anni,10°C)
Risotto al pesce : Bianco secco strutturato (1 -2 anni,12°C)
Risotto con salsiccia : Rosso medio corpo (1-2 anni, 10°C)
Pastasciutta a base di pesce : Bianco morbido, secco (1-2 anni,10-12°C)
Pastasciutta a base di verdure : Bianco secco morbido (1 -2 anni, 12°C)
Pastasciutta a base di carne : Rosso medio corpo (1-2 anni,12-16°C)
Frutti di mare crudi : Bianchi aromatici (1-2 anni,8-10°C)
Frutti di mare cotti : Bianchi non troppo secchi e fruttati (2-3 anni,10°C)
Crostacei : Bianchi aromatici (2-3 anni,8-10°C)
Pesci alla griglia e fritture : Bianco secco di corpo (1-3 anni,10-14°C)
Carni bianche di pollo : Bianco secco (1-2 anni,10-14°C)
Carne di vitello : Rosso giovane (1-2 anni, 14°C)
Carne di agnello : Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16°C)
Carne di maiale : Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16°C)
Carni rosse alla griglia : Rosso strutturato a medio invecchiamento (2-5 anni, 18°C)
Carni rosse in umido : Rosso strutturato a medio invecchiamento (1-3 anni, 16°C)
Piccola cacciagione : Rosso di buon invecchiamento e corpo (3-5 anni, I8°C)
Cacciagione a pelo : Grande rosso di eccellente armonia (5 anni in poi, 18-20°C)
Formaggi a pasta fresca : Bianco, morbido (1-2 anni 10°C)
Formaggi erborinati : Bianco elegante (1-2 anni, 10-12°C)
Formaggi fermentati : Rosso di medio corpo e buon invecchiamento (3-5 anni 18-20° C)
Formaggi a pasta dura : Rosso di buon corpo e invecchiamento (3-8 anni, 18-20°C)
Formaggi piccanti : Rosso di gran corpo (5-8 anni, 18-20°C)
Crostata di frutta : Bianco o rosso semisecco o dolce, aromatico; spumante (1-2 anni, 7-8°C)
Dolci al cucchiaio : Bianco dolce e spumante (1-2 anni, 7-10°C)
Dolci al forno : Passito e liquoroso abboccato o dolce (2 anni in poi, 7-10°C)
Creme : Bianco o liquoroso d'invecchiamento (2 anni in poi, 7-8°C)

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